春意浓浓，在漳州，这一季微冷也微热，最让人惦记的是润饼。像是元宵要吃汤圆，端午要吃粽子，漳州人在春季有吃“润饼”的习俗。那些“仿佛用白纱包着的食物”，是闽南人春天的一道美食。

　　“润饼”又叫“薄饼”“春卷”，每年农历二月底三月初、清明前后，人们将用面粉做成的饼皮包裹上来自春天的胡萝卜、豆芽、包菜、春笋、豆干等多种菜蔬，而后卷成圆柱拿着吃。“润饼”是属于春天的，恰似把春天的万花筒一起包起来享受，让人置身于春风里。

　　润饼包得好坏，好不好吃，润饼皮尤其关键。润饼皮要煎得薄又有韧性，需要有专门的技术。如今，一般家庭都是购买现成的。在漳州，每个地方的菜市场或是背街小巷里，总有专门做润饼皮的师傅，现做现卖，从大清早做到中午。制作润饼皮关键是面粉的搅拌，要一遍又一遍用力地搅拌、摔打，边搅拌边加水，直至粉浆浓如糊，有筋劲、有弹性。其次是掌握火候，煎烤润饼皮。在现场，可以看到一块块面团在那些师傅的手中像是一个极度柔韧的小球，被丢入平底铁锅后迅速晕成一片极薄的面皮，放多少，收多少，都是学问，整个过程一气呵成，容不得半点犹豫。面团往锅上这么一贴一擦，划个圆圈后快速提起，不过一会儿功夫，像是变魔术一般，就撕下一张薄如纸的饼皮。前来排队的客人们都一大袋一大袋地拎着走。

　　做润饼的菜多样，但一点都不复杂，如豆芽、包菜、胡萝卜、芹菜、豆干、笋丝、香菜、香菇丝、三层肉、虾仁等，每年可能会有些许的差异，各家喜欢的馅料也略有不同，每一道菜都要独立炒制，最后才把这些菜整合在一起，放冷再包。因为用料的自由，整个润饼吃起来也更有层次感。胡萝卜是润饼很重要的一味食材，因为清明前后是胡萝卜最后一季时鲜期，人们希望抓住它清润甘甜的最后一刻，把它们包入这美好的季节里。所以，你会看到润饼里透着好看的橘红色。润饼要一家人围在一起做才更有味道，满满一桌的菜肴，把馅料用筷子一样一样地夹到饼皮中，一张薄薄的润饼皮无所不包，想吃什么就包什么，随意搭配，丰简由己，你包一卷，我包一卷，边吃边拉家常，气氛热闹和谐。

　　润饼作为传统小吃，在清明前后食用最是应景。如今，人们对润饼的态度比较自由，想什么时候吃就什么时候做，爱吃什么就放什么。而在一些大街小巷里，出售更多的是“炸过的润饼”，咬起来酥脆可口，内里的馅料透着热腾腾的香气。除了“炸”的特点外，润饼还有一个足够惊喜味蕾的亮点，即是润饼中的酱。这个酱并没有统一的做法，每家每户会根据自己的口味调制，除了饼皮和配菜讲究外，润饼内的酱无疑是一道点睛之笔，微甜而不腻，与炒制的馅料搭配起来恰到好处。

　　“润饼”所象征的意义也是人们喜爱它的原因之一。“润饼”里面包着胡萝卜、豆芽、豆干，什么好吃的东西都包。这么多东西里面也是有学问的。胡萝卜象征着金子，白色豆芽就是银子，包出来的润饼可是包金又包银呢。润饼的食俗还与年节时令、祭祖酬神有关。旧时人们认为润饼中的菜料，预示着农苗茁壮、六畜兴旺。润饼皮把所有的东西都“包容”在里面，更契合闽南人为人处世原则，内心包容万物，外身堂堂正正。除此以外，围在一起吃润饼团团圆圆呀！在这里，润饼不仅仅是传统的小吃，更是亲情菜，是很多闽南人的共同记忆。

　　那么，润饼是谁发明的？关于润饼的由来众说纷纭。不过，最常见的说法是与明万历年间的进士蔡复一有关，另一说则指润饼是源自古代祭祀春神的传统。说到蔡复一这个人，出生金门的他堪称一位传奇人物，除饱读诗书外也懂用兵，深受皇帝重用，官拜兵部右侍郎，总督云贵湖广一带军务，皇帝更赐予他一把尚方宝剑。蔡复一在总督云贵湖广军务时，整日忙于公事，连吃饭的时间都没有。于是，体贴的蔡夫人想到了一招，她把猪肉、鱼虾、香菇、冬笋、胡萝卜、豆干等食材先切丝后炒香，最后包进大张的薄饼皮里头卷起来，让蔡复一可以一边批阅公文，一边拿着这一卷卷的食物填饱肚子，如此公事和进食两不误。当时，民间把这种食物称为“夫人薄饼”，用来纪念蔡夫人的巧思。而这“夫人薄饼”就是“润饼”的前身。

　　还有一个传说是在古代，和春天息息相关。人们祭祀春神时要献上“春盘”。里头摆有大葱、小蒜、韭菜、油菜、芫荽这五种带有辛味的蔬菜，吃下肚可以开五脏、去伏气、净化身体。唐代著名诗人杜甫的《立春日》这首诗中，就有一句“春日春盘细生菜”。然而，单吃这五种刺激性的蔬菜实在令人难以下咽，人们就用薄饼皮将它们包起，再加入其他食材一起卷来吃，这就是润饼的前身“春饼”。为什么润饼会和清明节联系在一起呢？据说古人常把寒食节的活动延续到清明，久而久之，人们便将寒食与清明合而为一，吃寒食的习俗也就延续到了清明。而润饼以面皮包卷多类蔬菜，正是凉吃的食品，因此也就成为了寒食节跟清明节的主要食品了。

　　越是弥足珍贵的美味，外表看上去越是平淡无奇。润饼食材不高档，价格也不昂贵，但它却是一种印记、一种符号。一张润饼皮，薄如蝉翼；一份馅料，菜香肆意；几碟酱料，乡愁醇厚。如此种种，浸透在人们心间。

　　（作者单位：中共龙文区委宣传部）